ARTIKEL TERKAIT

by. Kafidin / 112010300158

Tanda atau ciri pangan yang tidak aman perlu diketahui oleh guru dan disampaikan kepada peserta didik agar dapat tercegah dari keracunan pangan.

Dua bahan kimia berbahaya yang sering disalahgunakan untuk pengawet dan pengenyal makanan yaitu formalin da
n boraks. Tanda mi basah mengandung formalin dan boraks tampak lebih mengkilap, tidak lengket, tidak mudah basi. Tanda bakso mengandung boraks tampak lebih putih dan sangat kenyal.

Dua pewarna tekstil yang sering disalahgunakan pada makanan yaitu Rhodamin B dan Methanyl Yellow. Tanda pangan mengandung pewarna tidak aman berwarna mencolok, terasa sedikit pahit dan gatal ditenggorokan setelah mencicipinya.

Minuman kemasan dan buah yang sudah rusak atau “penyok” (berubah bentuk); roti dan kue yang berjamur serta makanan dan minuman yang telah berubah warna, aroma dan rasa pertanda berisiko tidak aman.

Dampak buruk mengonsumsi pangan tidak aman tidak hanya menjadikan anak sakit, tetapi akan merepotkan guru, orangtua dan berbagai pihak, serta kerugian bagi produsen dan pemerintah.

3.1. Tanda atau Ciri Pangan Tidak Aman

Pangan yang aman adalah makanan dan minuman yang bebas kuman (mikroba patogen), bahan kimia dan bahan berbahaya yang bila dikonsumsi menimbulkan gangguan kesehatan manusia. Sebaliknya pangan yang tidak aman adalah pangan yang mengandung kuman (mikroba patogen), bahan kimia dan bahan lain berbahaya yang bila dikonsumsi menimbulkan gangguan kesehatan manusia.

Idealnya bila semua produsen pangan menerapkan perundangan dan peraturan yang berlaku tentang keamanan pangan, tentu tidak ada pangan yang tidak aman yang beredar atau diperdagangkan, dan tidak ada korban keracunan pangan. Kenyataannya, berdasarkan laporan BPOM

masih banyak terjadi kejadian keracunan pangan di Indonesia (lihat Tabel 5 halaman 46).

Saat ini semakin sulit memilih pangan yang aman karena semakin banyak produsen makanan dan minuman jajanan dari sektor informal yang ingin meraup untung banyak dengan cara curang atau karena ketidaktahuan. Selain itu jumlah produsen juga bertambah banyak sampai ke pelosok desa sementara sumberdaya untuk pembinaan dan pengawasan oleh pemerintah terbatas.

Cara ideal untuk menentukan pangan yang tidak aman tentunya melalui pemeriksaan laboratorium terhadap jenis dan kandungan kuman, bahan kimia dan bahan lain yang berbahaya. Bagi industri formal yang menghasilkan produk berlabel serta memiliki ijin edar tentu dapat dikontrol pemerintah, paling tidak pada saat pendaftaran produk kepada lembaga berwenang. Produk pangan yang beredar ada yang memiliki ijin edar dan tidak memiliki ijin edar pada lembaga yang berwenang sesuai dengan jenis dan persyaratan. Produk pangan yang memiliki ijin edar (makanan yang tahan lebih dari tujuh hari seperti keripik dan kue kering) lebih mudah pengawasannya. Sedangkan makanan seperti kue basah dan gorengan yang merupakan hasil industri rumahtangga yang tidak perlu didaftar sulit untuk diawasi. Pada saat pendaftaran semua komponen produk yang dicantumkan disertai hasil pemeriksaan laboratorium oleh laboratorium yang memperoleh sertifikasi. Jadi memilih dan mengonsumsi pangan yang berlabel dan memiliki izin lembaga berwenang lebih terjamin keamanannya selagi wadahnya tidak berubah dan dalam batas sebelum kadaluarsa.

Memilih pangan yang aman memerlukan pengetahuan sederhana tentang tanda atau ciri pangan yang aman. Cara ini mengandalkan ketajaman inderawi konsumen. Meskipun cara ini tidak seteliti pemeriksaan laboratorium tetapi dapat memberikan indikasi bahwa pangan tersebut berisiko tidak aman.

Di kantin dan di sekitar sekolah seringkali banyak makanan dan minuman jajanan yang dijual bagi anak sekolah. Dari hasil pengawasan oleh BPOM dalam beberapa tahun terakhir, ada empat jenis bahan berbahaya yang sering disalahgunakan dalam makanan, yakni formalin, boraks, pewarna Rhodamin B, dan Methanyl Yellow (pewarna tekstil). Cara sederhana mengetahui bahwa pangan jajanan basah dan kering berisiko

tidak aman karena diduga mengandung zat berbahaya tersebut adalah

sebagai berikut:

1) Tanda Pangan Jajanan Berformalin

           Bakso berformalin memiliki tekstur sangat kenyal dan tidak rusak (berlendir) sampai dua hari pada suhu ruang. Mi basah berformalin biasanya lebih mengkilap, tidak lengket satu sama lain, tidak rusak (basi) sampai dua hari pada suhu ruang, dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es. Tahu yang berformalin memiliki tekstur keras, kenyal tetapi tidak padat, tidak rusak sampai tiga hari dalam suhu ruang dan bisa tahan 15 hari dalam lemari es. Daging ayam dan daging ikan goreng atau nugget goreng yang berformalin juga memiliki tekstur yang kenyal dan tidak busuk sampai dua hari pada suhu ruang.

 2) Tanda Pangan Jajanan Mengandung Boraks 

         Bakso yang mengandung boraks tampak berwarna agak putih (seharusnya berwarna abu kecoklatan) dan bertekstur sangat kenyal. Bila bakso ini digigit amat kenyal seperti nyaris bola karet dan bila dipantulkan ke dinding atau lantai memantul seperti bola karet. Mi basah yang mengandung boraks tampak lebih mengkilap, tidak lengket satu sama lain, tidak gampang putus dan kenyal. Lontong dan buras yang mengandung boraks mempunyai tekstur sangat kenyal, berasa tajam dan memberikan rasa getir. Kerupuk yang mengandung boraks bertekstur renyah dan menimbulkan rasa getir.

3) Tanda Pangan Jajanan Mengandung Pewarna Rhodamin B dan Methanyl Yellow

     Makanan dan minuman berwarna merah atau kuning yang mengandung pewarna Rhodamin B dan Methanyl Yellow biasanya menampakkan warna yang mencolok (merah sekali atau kuning sekali), produknya tampak mengkilap, pada makanan kadang warna tidak merata (tidak homogen karena ada yang menggumpal), dan setelah mengonsumsinya terasa sedikit rasa pahit dan gatal di tenggorokan. Saos cabe atau saos tomat warnanya membekas di tangan kemungkinan pewarna yang digunakan adalah Rhodamin B.

Selain itu pangan bisa tidak aman karena tercemar oleh kuman atau mikroba yang dapat menimbulkan penyakit dan keracunan (patogen). Berikut tanda atau ciri sederhana makanan yang berisiko terpapar atau tercemar mikroba patogen.

4) Tanda Roti dan Kue Basah Tercemar Kuman Patogen

        Bila dilihat bentuknya sudah tidak utuh lagi; di bagian tertentu dari roti atau kue tampak berjamur (seperti kapas halus berwarna putih, abu-abu dll); kemasan tampak tidak utuh (robek atau rusak). Bila dicium aroma khas roti atau kue sudah berubah, bahkan muncul bau tengik atau tak sedap; bila diraba keras; dan bila dimakan terasa

pahit atau tidak enak.

5) Tanda Buah yang Tercemar Kuman Patogen

          Buah yang utuh seperti pisang, jeruk dan apel tampak ada bagian yang mulai rusak (hitam bekas memar); atau sudah ada bagian yang mulai busuk; atau berdebu pada bagian luarnya. Bila memilih buah potong, jangan membeli buah potong pada penjaja yang tidak bersih dan alat yang digunakan untuk memotong dan menyimpan buah potong juga tidak bersih. Perhatikan ketika penjaja mengambilkan buah potong bagi konsumen, bila penjaja menggunakan alat penjepit yang tidak bersih atau menggunakan sarung tangan tidak bersih sebaiknya hindari membeli buah potong tersebut. Buah potong yang sudah berubah warna, bentuk dan aroma berisiko tidak aman.

6) Tanda Minuman yang Tidak Aman

Minuman yang tercemar kuman patogen akan menimbulkan perubahan aroma dan rasa; misalnya susu dan jus terasa menjadi asam. Kemasan minuman yang sudah rusak dan bocor berisiko tidak aman. Minum susu dan jus harus segera dihabiskan, bila tidak akan dihinggapi kuman yang berisiko tidak aman atau dapat menyebabkan penyakit. Minuman yang terbuka pada suhu ruang berisiko terpapar kuman dan tidak aman.

Sumber : Buku Pedoman Keamanan Pangan di Sekolah Dasar

by. Kafidin / 112010300158

Sumber pangan tidak aman adalah :

1. Mikroba penyebab penyakit (patogen)
2. Bahan kimia berbahaya, seperti pestisida dan logam berat (merkuri, arsenik dan timbal)
3. Cemaran fisik, seperti paku, stapler, rambut, karet, dan lainnya
4. Penggunaan bahan yang dilarang, seperti boraks (pijer/bleng) dan formalin serta pewarna tekstil
5. Penggunaan  bahan  yang  aman  namun  melampaui  batas
6. maksimum penggunaan, seperti pemanis dan pengawet
7. Penyebab pangan tidak aman adalah :
8. Perilaku yang tidak sesuai prinsip keamanan pangan
9. Bahan yang tidak aman serta peralatan yang tidak bersih Lingkungan yang tidak bersih

Sumber ketidakamanan pangan dapat berasal dari berbagai cemaran, baik yang merupakan cemaran biologis, cemaran kimia, maupun cemaran fisik. Selain berbagai cemaran tersebut, pangan juga dapat menjadi tidak aman karena kondisi bahan baku, bahan tambahan, dan peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan pangan. Sementara itu, lingkungan dan penjamah yang terlibat dalam proses pengelolaan pangan juga dapat turut berperan serta dalam menentukan kondisi keamanan pangan tersebut.

2.1 Cemaran biologis

Cemaran biologis pada umumnya disebabkan oleh rendahnya kondisi higiene dan sanitasi. Contoh cemaran biologis yang umum mencemari makanan, adalah :

a.    Salmonella pada unggas. Salmonella dapat ditularkan dari kulit telur yang kotor;

b.    E.coli O157-H7 pada sayuran mentah, daging cincang (kontaminasi dapat berasal dari kotoran hewan maupun pupuk kandang yang digunakan dalam proses penanaman sayur);

c.    Clostridium perfringens pada umbi-umbian (kontaminasi dapat berasal dari debu dan tanah);

d.    Listeria monocytogenes pada makanan beku.

Cemaran biologis ini dapat mencemari makanan pada berbagai tahapan pengelolaan makanan, mulai dari tahap pemilihan bahan pangan, penyimpanan bahan pangan, persiapan dan pemasakan bahan pangan, pengemasan makanan matang, penyimpanan makanan matang dan pendistribusiannya serta pada saat makanan dikonsumsi.

2.2.Cemaran kimia

Cemaran kimia dapat berasal dari lingkungan yang tercemar limbah industri, radiasi, dan penyalahgunaan bahan berbahaya yang dilarang untuk pangan, yang ditambahkan kedalam pangan. Contoh bahan yang terkategori bahan berbahaya adalah formalin, rhodamin B, boraks, dan methanil yellow. Selain penyebab tersebut, cemaran kimia dapat juga berasal dari racun alami yang terdapat dalam bahan pangan itu sendiri, seperti :

a.    Singkong atau kentang yang berwarna kehijauan diduga mengandung sianida

b.    Ikan buntal mengandung tetradotoksin

c.    Logam berat seperti merkuri, arsenik, dan timbal dari tinta, kertas fotocopy, koran, dan limbah industri

d.    Penyalahgunaan pewarna tekstil untuk makanan

e.    Residu pestisida pada sayur dan buah

f.        Perpindahan bahan plastik kemasan ke dalam makanan

Berbagai makanan yang diduga mengandung cemaran kimia

Cemaran kimia ini dapat berasal dari bahan pangan, BTP, peralatan, lingkungan, bahan kimia, pembasmi hama dan bahan pengemas. Seperti halnya cemaran biologis, cemaran kimia dapat mencemari makanan pada saat pemilihan bahan baku, penyimpanan bahan, persiapan dan pemasakan, pengemasan, penyimpanan makanan jadi, pendistribusian serta pada saat makanan dikonsumsi.

2.3 Cemaran Fisik

Cemaran fisik dapat berupa: rambut yang berasal dari penjamah makanan yang tidak menutup kepala saat bekerja, potongan kayu,

potongan bagian tubuh serangga, pasir, batu, pecahan kaca, isi staples, dan lainnya.

Makanan yang diduga terkena cemaran fisik

Cemaran fisik ini dapat berasal dari bahan pangan, dari penjamah makanan (pakaian dan perhiasan), dan dari fasilitas yang tersedia pada saat pengolahan, seperti peralatan yang dipergunakan (alat yang terbuat dari bahan besi), hama, dan lingkungan (dapat diakibatkan dari pembangunan di sekitar pengolahan bahan pangan). Cemaran fisik ini dapat mencemari makanan pada tahapan : pemilihan, penyimpanan, persiapan, dan pemasakan bahan pangan, pengemasan, penyimpanan dan pendistribusian makanan matang serta pada saat makanan dikonsumsi.

2.4 Cemaran Radiasi

Radiasi nuklir sangat berbahaya apabila langsung mengenai tubuh manusia. Di daerah yang terpapar radiasi secara langsung maka efeknya akan turut mengenai segala hal yang ada di sekitar wilayah paparan radiasi misalnya tanaman pertanian, ternak, perikanan, air, maupun yang sudah berupa produk pangan dan bahkan manusia itu sendiri. Dalam proses pengolahan pangan, radiasi sebenarnya digunakan juga yaitu pada saat pengemasan. Kegiatan dengan menggunakan teknik radiasi/iradiasi pangan sebenarnya masih diperkenankan jika dilakukan dengan prosedur yang ketat sehingga produk pangan yang dihasilkan tetap aman.

Sumber : Buku Pedoman Keamanan Pangan di Sekolah Dasar 2011